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访北京山西企业商会常务副会长行红智

2010-10-08 19:20:44 来源:管理观察 浏览:5357


从地方特色到“全国名吃”
——步步紧跟市场潮流

        行董在搏击市场的大潮中,有这样一点深刻体会:“市场是无情的。只要赢得了人心,就能赢得市场,就会按照市场跳动的脉搏把握时代潮流,取得驾驭市场的自由”
        京城餐饮业风起云涌,“百舸争流”,上了规模的少说也有三、五万家。行董刚到北京时,也遇到了一些问题和困难,但他遇事不惊,沉着冷静,凭借自己17年从事餐饮业的经验,审时度势,运筹帷幄,采取了一项项有效对策,打开了市场。
        对策之一:围绕特色,推销特色。过,晋商靠卖豆腐起家;如今,行董要凭“一碗面”“发”家。他带领行家里手,把山西的刀削面、剪刀面、稍子面、和“一根面”等几十种面食,发挥到了极至,没有人吃他就送,竭力推销不放松。与此同时,他还把山西晋南新绛、稷山一带村民的枣馍、龙馍、凤馍、面鱼等样式繁多我特色“花馍”引进北京,其造型艺术形象逼真,千姿百态,也成了京城的一道亮丽的风景。每至岁末年关,“花馍”走俏,顾客盈门,供不应求。中央政治局委员、北京市委书记刘琪赞叹:“山西面食堪称世界一流,凯瑞厨艺真棒!”北京奥组委领导将效愚也夸不绝口:“中国的面食绝技在山西,北京的面食绝在凯瑞!”
        对策之二:翻新花样,应对挑战。俗话说:“众口难调”。行董说:“顺应市场潮流,就要迎合众口”依据市场需求,培养凯瑞人的创新意识和精神,下功夫做好三方面的工作:一是开发晋菜,一段时间内创造了3天开发一个新菜品的奇迹,涌现出了“晋菜王”,使山西烩菜、罐焖牛肉和三晋八大碗等数十种菜品落户凯瑞;二是研究新菜,使融中国饮食文化博大精深于一体的新派满汉全席等10多种祖国饮食文化的瑰宝,在凯瑞焕发出新的光彩;三是引进名菜,使15个省市的名菜端上了凯瑞餐桌,并从粤菜、鲁菜等天下名菜中筛选出鲍鱼猫耳朵、海龙皇汤翅、燕窝、御品佛跳墙、裙珍炖海马等108道菜“皇家菜”,加工创新,变为凯瑞名菜,一饱宾客口福。
  对策之三:以人为本,薄利多销。明代晋商王现曾说:“利以义制,名以清修,天之鉴也。”行董解释:“我们不能目光短浅,不要在利益面前丢了为商、为人的根本。只要有了忠诚和信义,不愁没利。今人更应胜古人。“于是,他把”以人为本,薄利多销,以德盈利“作为凯瑞的品牌站略,推出胃一系列举措:在凯瑞豪门食府,挂了“10元吃饱,30元吃好”的条幅;凯瑞大酒店精品三星级改造竣工之后,免费供应水果、鲜花和矿泉水等;实行凯瑞婚宴优惠酬宾,提供主桌布置、专用红地毯、婚礼摄像等20个免费项目,凡在这里办婚宴的客户,都由衷地称赞:“豪门食府宴会厅豪华典雅,设备一流,菜品面点味美价廉,富有特色,给人留下了美好的记忆。”
        不怕市场多变,就怕观念不变。由于行董的营销策略随着市场的变化而更新,还加大了餐饮文化开拓的力度,让面食表演、歌舞和杂技等,也在食府亮相,使日营收创造了由3万到10万、30万的飞跃,甚至突破100万元大关。宾客有诗赞他:“洞明商海学问大,高谋深算是赢家;掌有市场行果敢,腹有诗书气自华。”

从追求市场到追求品位
——精心打造时代品牌

        当今中国已进入了品牌时代。创新,不仅要与市场接轨,更要在激烈的竞争中打造品牌。行董深谙其中之道。因此,他在追求市场的同时,坚持追求品位,全力打造这个北京品牌。
        凯瑞,无论是大酒店,还是豪门食府,如今已是北京响当当的品牌。美国国务卿基辛格博士在总统套房用餐时,伸出大拇指夸赞:“菜美人美,凯瑞OK!”但是,如同“众星捧月”一样,凯瑞是由餐饮、服务、环境、管理等许许多多的品牌支撑起来的大厦,行董坚持从一点一滴做起,精心打造每个品牌。说起这一点,大家如数家珍:山西精品面食是品牌,新派满汉全席,金牌龙虾也是品牌,品牌中的品牌、亮点中的亮点则是“凯瑞鲍鱼”等等,这些都丰富了餐桌内容,使凯瑞锦上添花。
        然而,品牌不是靠说的,而是靠做的,有胆识有识才有作为。纵观凯瑞的每一个品牌,都是行董胆识结合、精心打造的结果。随着凯瑞的壮大,行董感觉到自己的知识越来越不适应市场的发展,便于2004年攻读北京理工大学EMBA高级工商管理硕士学位,从而使全的胆量如虎添翼。2005年12月初,行在董事会上亮出了心中酝酿已久的决策:12月24日的圣诞平安夜,将在宴会厅举办500人参加的大型冷餐会和文艺表演活动,力争日营收突破百万目标。由于一张门票1380元,董事会6人就有4人反对。行董坚持已见,多次召开高管会,阐述思想,研究对策,并在员工大会上让销售门票的精英现身说法,鼓舞大家信心。激情动员加激励政策,使奇迹再现凯瑞:24日这天,夜幕刚刚降临,食府门前便车水马龙,豪门店内顾客爆满,宴会厅进行的冷餐会、文艺表演、抽奖活动获得圆满成功,凯瑞当日营收达103万元。自此,凯瑞圣诞平安夜的宴会就成了京城的一个著名品牌,大家这样传颂:圣诞平安夜,品牌菜肴精,载歌载舞名家多,狂欢有激情,并且经久不衰,一年盖过一年:2006年达161万元,2007年又突破了180万元。
        行董认为,品牌也是一种气质,打造品牌就要把品牌的精神和气质融入生活。于是,他在市场竞争中,注重创新服务方法,完善服务内容,着力把服务打造成赢得宾客的强大品牌。他首先强调了“点头微笑、鞠躬服务、注意环境质量”的方针;接着又推出了服务文化,即服务中体现华夏文明与世界文化:服务员身着中西式服装或民族服装,在不同民族风格的餐厅用不同的礼节。当你吃新派满汉全席的时候,服务员便身着宫廷服饰为宾客服务,席间伴奏宴会古乐,欣赏典雅遗风;他还精心挑选、高薪聘用了1.68米以上的100名姑娘,用真诚的微笑、甜美的声音、整洁的衣表、快速的反应、规范的动作、良好的素质服务宾客,在全国独一无二。为了适应新形势下不同宾客的要求,行董建议董事会开展了历史上规模最大、时间最长(半个月)、项目最多的业务大培训,提高员工素质追赶时尚潮流。培训中,著名专家讲授了《化妆艺术、《营养配餐》和《弘扬健康烹饪文化》等课程,行董还结合20多年的经验,给自己安排了十个课时,传经送宝,并进一步提出了强化“人性化、个性化、感动化”服务,且一律换装为“空姐服“,使微笑、温馨、艺术性服务贯穿于宾客就餐的全过程、延伸于离店之后,从而叫响了凯瑞的服务品牌,并成为北京的一个亮点。

从接待国内宾客
到接待外宾团体
——锲而不舍追求卓越

        2007年9月24日晚上,宴会厅里灯火辉煌,人声鼎沸.来自美、英、法、德、西班牙和土耳其等国的260多名圤京参加29届奥运会媒体世界转播大会的代表,在这里欢聚一堂,品尝佳肴。这是凯瑞从接待国内宾客到待客外宾团体、实现战略目标跨出的历史性一步。
        行董有这样一个观点:“创新,是对卓越的追求。追求,就是寻找美好和更好的过程。任何时候都不可安于现状,停步不前,要锲而不舍地追求卓越!”基于这一思想,他果敢地提出了凯瑞的战略目标:“北京之首,全国第一,世界顶级”,要在北京餐饮界力拔头筹,争当纳税大户;在设施、服务、菜品和对国家贡献方面,处于全国领先地位;敢与世界名店相媲美,让凯瑞品牌闻名世界,最终实现“客通天下”。行董说话是“巨人”,行动更是“巨人”,总是一步一个脚印地向着这个目标迈进。“凯瑞鲍鱼”是行董耗资百万打造的餐饮品牌,在京城享有很高声誉。然而,一夜之间“凯瑞鲍鱼”就在凯瑞悄然消失,取而代之的是世界鲍鱼大王杨贯一和他的爱徒、国际餐饮大师梁诚威先生的“威哥鲍鱼”。这是行董为了追求“更美更好”,经过深思熟虑后采取的重大决策,也是他实现战略目标的又一个新的起点。大家如是评价他:“董事长是一位意识超前、敢为人先的开拓者,更是志存高远、追求卓越的新一代晋商代表!”这里,再给大家讲一讲行董8万多元“买”两个凉菜的故事,进一步了解他那“追求卓越”的秉性。
        行董一直对高档宴会的凉菜不大满意。一次,他和凯瑞豪门食府的餐饮总监文向前一行3 人,去无锡考察“麻辣小龙虾”的时候,在一家中型饭店里发现“三鲜伴豆腐”(蛋黄、小葱、皮蛋)色泽鲜亮,口感颇佳,就想把它变为凯瑞餐桌的佳肴。接着,他们去西安考察时,又在一家酒楼发现了热菜凉吃的“豉油皇五花肉”很有特色,便牢记心头。回京后,文总和两个总厨试做了几次,行董都连连摇头:“口味欠佳,色泽不到火候,连和他们一样的标准都未达到,怎上宴会餐桌呢?”于是,行董又派文总和两个总厨二下江南、再到西安,学做两个凉菜,结果仍没有达到行董要求的标准。第三次由行董挂帅,一行三人又乘机前往两地,吃后细品,品后试做,硬是在色、香、味上超过了他们方才罢手。结果一算,他们在吃、住、行的花费上竞超过了8万元。行董感慨地说:“凭这两个小菜,10年也赚不了8万元,但凯瑞不能没有这样的追求,不能没有这种精神!”毫不夸张地说,凯瑞大块牛肉、水晶鹅冻肝等10个品牌凉菜,都经过了“千锺百练、精益不求精”的过程。
        说起行董追求卓越,不能不提凯瑞大酒店和豪门食府投资1.2亿元的4次装修改造。他的那种“一锺砸千万”的气魄,追求完美的胆识,令人赞叹。豪门食储通过改造达到了中、西合壁,金碧辉煌,而且凝结了五千年的三晋华夏文明,处处彰显了一厅一典故、一处一景观的雄姿伟貌,竖起了北京餐饮界的一面旗帜,并在京西黄金地段高高飘扬!因限于篇幅,行董在这两店的改造中,如何追求“北京之首、全国第一、世界顶级”战略宏图的细节和精神,就不一一细叙了。
        主里还要说明一点:北京奥运组委在这里宴请各国媒体,不是凭空而来,而是从环境、服务、管理到后厨、卫生,整整考察了半个有,才“一锺定音”的,而这也正说明了凯瑞经得起任何严格的检验,深得外宾青睐。他们还接待了1200多名美国、欧洲的教师团,场面热列壮观。即使是平时,也有一些外宾来食府就餐,许多人走时都要伸出大拇指说一声“!”

从“候马效应”到三晋效应
——现代晋商为山西争光
       
        说白了,行董为了凯瑞,坚持创新发展的过程就是步兵步紧跟市场潮流的过程,精心打造时代品牌的过程,锲而不舍追求卓越的过程,也是为山西争光的过程。谈起这一点,现代晋商的领军人物行董激动地说:“我在候马创业,攒的资产两辈子都吃喝不愁,还闯荡北京干什么?就是为了继承弘扬新时期的晋商精神,为给山西争光添彩!”
        此言不虚。想当年,行董带着16人、怀揣600万元进京创业的时候,在北京西站周围竟然找不到一家象样的山西面馆,北京唯一的一座晋阳饭店还是北京人办的。7年过去了,凯瑞为北京输送了一二百名晋菜名厨和山西面食特色高手,也吸引了一批批三晋餐饮企业进京创业。现在,和凯瑞大酒店规模相当的已有了五六家了,上了档次的酒店也有几十家之多,林林总总的山西名吃小店那就数不清了。因此,可以这样说:行董为山西餐饮业在京城占有一席之地,立下了汗马功劳!
        几年来,由于行董坚持创新发展,使凯瑞的档次,品位节节攀升,好评如潮,近百块的各种奖牌和荣誉接踵而来。以2007年为例:2月,在参评的4.8万家餐饮企业中,凯瑞豪门食府以浓郁的文化特色、典雅优美的就餐环境、精湛一流的餐饮风格脱颖而出,荣获迎奥首批“中国风味特色餐厅”;4月,在一年一度的中关村国际美食节上,凯瑞酒店管理集团又获“第五届中关村国际美节突出贡献奖”;9月,在深圳举办的第二届中国粤菜创新发展论坛暨影响中国粤菜100人首发仪式大型颁奖盛会上,行董又捧回了“国际一流餐馆”、“亚洲餐饮名店”两块金牌,同时,行董和集团出品总监李泳航还分别获得了“影响粤菜100人”、“中国烹饪艺术大师”等荣誉称号:12月,在上海举办的全国饭店业技能创新演示会上,又捧回了一块创新金牌。也可以这样说:“无论参加任何国内的餐饮大赛,凯瑞总能载誉而归。”
        乐善好施,也是晋商的优良传统,行董堪称楷模。2005年12月26日,印度发生了近百年来死伤最严重的海啸灾难。行董看到中央电视台播报的捐款镜头,彻夜难眠。第二天,除董事会决定捐赠3万元外,他还带头捐出了5000元,调动了员工的热情,两天就捐资达2.19万多元,当他们把近6万元的捐款送到海淀区民政局的时候,民政局的领导感慨地说:“民营企业援助海啸灾难,凯瑞在海淀还是第一家啊!”北京电视台播报了他们捐款的消息,又一次为晋商、为山西争了光。食府面点档经理李贵宝的女儿患了“白脂症”,两次住院花了11万元。行董得知后眼含泪花说:“乐善好施,是我们中华民族的优良传统,也是晋商置家、兴业和做人的传统美德。李贵宝的困难就是集团和大家的困难,我们决不袖手旁观!”于是,董事会决定,资助李贵宝3万元,同时还资助了一些家庭困难的员工;凯瑞大酒店经理梁华十分孝顺父母,母亲去世万分悲痛,处理完后事又孝敬了父亲一段时间,毅然回到工作岗位,一如既往尽职尽责。行董为此专门设立了“人情奖”,奖励了梁华1万元   一项项关爱员工的义举,使集团上下更加团结和谐。行家乡的一位村民,患了直肠癌,先后做了三次手术,瘦的皮包骨头,连生活都不能自理了。家人为了了断心事,最后想到北京医治一次,自然找到了行董。他二话没说,立即把他们安排到了解放军总医院,并联系好了专家。结果,专家只做了个小手术,就使病人起死回生,逐渐恢复了健康,感动得这位村民热泪盈眶,不知说啥是好。行董类似以上的事例举不胜举,这就是我们现代晋商的风范。◆

 
 

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